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Autores/as: José Bello Gutiérrez
Consta de tres partes : una introductoria, en la que se expone una panorámica general de la Ciencia y Tecnología Culinaria (concepto, fuentes alimenticias y espacio culinario), una segunda, centrada en el estudio de operaciones y procesos culinarios, profundizando en los fenómenos implicados en las denominadas cocciones (tratamientos térmicos), tanto de modo general, como de cada cocción en particular; una tercera parte, donde se tratan aquellos temas relacionados con la calidad y su control, que pueden significar un cierto interés para las empresas de Restauración. El libro concluye con una amplia relación bibliográfica en los idiomas castellano, francés e inglés, que puede ser útil como referencia para una consulta complementaria
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